食欲の秋

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涼しくなってくるとどんどん沸いて来るのが「食欲」
こんなのを、ちょっと前の暑ーい日に見たら うへぇ〜〜ってなっていたのでしょうが
今見ると、おおおおおおぉーってなりますよね。
皆でわいわい.ビールをガンガン飲みながら食べたら幸せいっぱい腹一杯です!

写真はデュッセルドルフ.シューマッハーのシュバイネハクセとヴルスト。 
これを見ると今春ドイツのパン屋さんに働きに行ったZOPFスタッフS君を思い出します
元気でやってるかー帰りたくなってないかー   ってね。   T。
# by ZOPF | 2010-09-26 10:59 | Comments(5)

ミルフューユ

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土日限定の『元気豚のミルフィーユ』

パン職人というよりも〜
レンガを積み上げて行く左官屋さんみたいだねって
スタッフと笑いました。

ZOPFりえ    
# by ZOPF | 2010-09-26 10:45 | Comments(0)

あさイチ

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9月28日 NHK あさイチ 8:15〜9:54 内のスゴ技Qと言うコーナーで
家庭で作るライ麦パン!を紹介させて頂きました。
家庭製パンも楽しいですよ、是非作ってみて下さい。

写真は、今回紹介させて頂いたヨーグルトライ家庭バージョンで作ることが出来る
ZOPFの大人気商品、ミルフィーユです。
# by ZOPF | 2010-09-25 12:51 | Comments(6)

少しの贅沢

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厚ーくスライスした食パンの耳を落とし(もちろんこれはこれで食べて下さいね)
更にカットして4cm角にします。
良く熱したトースターに入れ、表面が少し色づいたところでお気に入りのバターを
一面ずつ塗りそして焼きを繰り返し6面全部トーストします。
私は更に蜜柑花蜂蜜をたら〜り。
生クリーム食パンで作るこのキューブトーストがお勧めです!  T。
# by ZOPF | 2010-09-25 10:00 | Comments(7)

バゲット

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今日は低温長時間発酵のバゲットのお話。
低温発酵って何℃くらいの事だと思いますか?
発酵っていう位ですから酵母が寝てしまう温度では困りますよね、
そうなったら低温発酵ではなく低温保管
通常パン酵母は5℃位になると休眠状態に入ると言われ38℃位で
最も活動が活発になるとされています。
その辺りを考えると、5℃〜18℃位の生地温が低温発酵の定義となるのではないかと思います
ここで問題になるのは、酵素の事
酵素は小麦の中にも含まれ、自身に含まれるでんぷんを分解し糖に変えて行くのですが、
温度が低いと酵素の活性が低くなかなか糖が生産されません、つまり発酵による粉の甘み
が少ないパンになってしまうのです。
ではなぜ低温発酵にするのか  それは低温にしないと出て来ない特別な香りがあるからです
皆さんも最近よく耳にする機会があると思いますが低温醗酵のお酒 これこそが、香りを重視した醗酵方法なんです。
パン作りと言うのは醗酵食品といわれながらも、その中では極端に醗酵時間の短いものになりますので、この温度設定 つまり甘みと香りのバランスを良く考え作って行かなければなりません。
5℃に近ければ香りは良いが甘みが少なく、逆に18℃に近ければ甘みは強いが香りが...ということになります、、、、製パン理論上はね。
ZOPFの低温長時間発酵バゲットは12℃で14時間で作っているんです、どんなパンを目指しているか何となくお解り頂けるでしょうか。   T。
# by ZOPF | 2010-09-25 09:38 | Comments(0)


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