バゲット

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今日は低温長時間発酵のバゲットのお話。
低温発酵って何℃くらいの事だと思いますか?
発酵っていう位ですから酵母が寝てしまう温度では困りますよね、
そうなったら低温発酵ではなく低温保管
通常パン酵母は5℃位になると休眠状態に入ると言われ38℃位で
最も活動が活発になるとされています。
その辺りを考えると、5℃〜18℃位の生地温が低温発酵の定義となるのではないかと思います
ここで問題になるのは、酵素の事
酵素は小麦の中にも含まれ、自身に含まれるでんぷんを分解し糖に変えて行くのですが、
温度が低いと酵素の活性が低くなかなか糖が生産されません、つまり発酵による粉の甘み
が少ないパンになってしまうのです。
ではなぜ低温発酵にするのか  それは低温にしないと出て来ない特別な香りがあるからです
皆さんも最近よく耳にする機会があると思いますが低温醗酵のお酒 これこそが、香りを重視した醗酵方法なんです。
パン作りと言うのは醗酵食品といわれながらも、その中では極端に醗酵時間の短いものになりますので、この温度設定 つまり甘みと香りのバランスを良く考え作って行かなければなりません。
5℃に近ければ香りは良いが甘みが少なく、逆に18℃に近ければ甘みは強いが香りが...ということになります、、、、製パン理論上はね。
ZOPFの低温長時間発酵バゲットは12℃で14時間で作っているんです、どんなパンを目指しているか何となくお解り頂けるでしょうか。   T。
by ZOPF | 2010-09-25 09:38 | Comments(0)


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