バゲット

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今日は低温長時間発酵のバゲットのお話。
低温発酵って何℃くらいの事だと思いますか?
発酵っていう位ですから酵母が寝てしまう温度では困りますよね、
そうなったら低温発酵ではなく低温保管
通常パン酵母は5℃位になると休眠状態に入ると言われ38℃位で
最も活動が活発になるとされています。
その辺りを考えると、5℃〜18℃位の生地温が低温発酵の定義となるのではないかと思います
ここで問題になるのは、酵素の事
酵素は小麦の中にも含まれ、自身に含まれるでんぷんを分解し糖に変えて行くのですが、
温度が低いと酵素の活性が低くなかなか糖が生産されません、つまり発酵による粉の甘み
が少ないパンになってしまうのです。
ではなぜ低温発酵にするのか  それは低温にしないと出て来ない特別な香りがあるからです
皆さんも最近よく耳にする機会があると思いますが低温醗酵のお酒 これこそが、香りを重視した醗酵方法なんです。
パン作りと言うのは醗酵食品といわれながらも、その中では極端に醗酵時間の短いものになりますので、この温度設定 つまり甘みと香りのバランスを良く考え作って行かなければなりません。
5℃に近ければ香りは良いが甘みが少なく、逆に18℃に近ければ甘みは強いが香りが...ということになります、、、、製パン理論上はね。
ZOPFの低温長時間発酵バゲットは12℃で14時間で作っているんです、どんなパンを目指しているか何となくお解り頂けるでしょうか。   T。
# by ZOPF | 2010-09-25 09:38 | Comments(0)

パンペルデュ

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R'Zopfデザートで大人気のパンペルデュ!
甘い物は別腹って本当なんだなーと食べるたびに思います
モーニングメニューでは特別に焼いた小さな食パンを使い軽く仕上げ
通常メニューではバゲットを使い、冷蔵庫で一晩かけて液をしみ込ませ
周りはカリッと、中はふんわり時間をかけて焼いています。
シェアして食べようと思っていても食べ出すとついつい「一人で食べたい.....」
と思ってしまうのは                     正常です。  T。
# by ZOPF | 2010-09-24 08:09 | Comments(6)

メタボリック

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温かいクロワッサンに、さらに冷えたバターを乗せちゃうんですから
メタボは解消されるはずがありません。 でもやめられません。
人の味覚は生理学的には、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが基本味に位置づけられて
いますが、最近判明したのは「脂味」と言う感覚があると言うこと。
昔は1番カローリーの高い「脂」を出来るだけ摂取することが生き残る術だったのでしょうね、
脂味が美味しいと感じさせ見分ける力を本能的に身につけたのでしょう。

はい、言い訳です。   T。
                                                                
# by ZOPF | 2010-09-23 08:09 | Comments(2)

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今朝はちょっと雲が多くシトシト落ちてきそうですが、あの猛暑を考えると
ずいぶんと過ごしやすい季節になりました。
人間が気持ちいいと思うときはパンも気持ち良いのでしょう、順調に
焼き上がっています。

クロワッサン:フランス産小麦粉のみを使用し発酵バターを対生地50%.4つ折り2回で
製造しております。しっかり焼き込みバターの最大の魅力「香り」をギリギリ迄引き出すよう
心がけています。パン屋ならではのざっくりした食感を楽しんで下さい!      T。
                                                                                                              
# by ZOPF | 2010-09-23 07:58 | Comments(0)

未発売発売未定

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結構有るんです、こういうパン達。
アイテム数は減らしたくないし、これ以上作業工程に入れられないし...
どうしましょう。

セミドライバナナ.胡桃と森永ミルクキャラメルの入ったグルグルライ麦パン
スライスしてラップして霧ふいてレンチン20秒...たまらないです。
T。
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# by ZOPF | 2010-09-22 15:57 | Comments(4)


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