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Duivekate

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『ダイフェカーター』は、「悪魔の牡猫」と呼ばれるパンの名前です。
なぜそんな名前がパンに付いているのか?どんなパンなのか?知りたくなりませんか?

数年前のある講演会に、こんなタイトルを見つけ、私はそのパンの正体を見たくなり、その講演会に訪れました。そして400年も前のその不思議なパンを、なんと作る機会を得たのでした。クリスマス菓子として名高いシュトレンと同様に、ヨーロッパでは長い間クリスマスに、特別なパンを焼く習慣があったのだそうです。それがこのパンでした。今では知る人もほとんどないようですが、シュトレンと同様に、その言い伝えや伝統には深い意味があったのだそうです。それは、今まで知らなかった、
クリスマスに秘められた世界でした。

 まずこの方をご紹介なくして、このお話は進みません。
舟田詠子氏「ダイフェカーター」の講演を開催された先生です。
長年にわたりパンの文化史を研究されており、ヨーロッパ各地で文献研究とフィールドワークをなっており、ご自身も1年の半分はヨーロッパで暮らし、日本に戻っては、楽しい講演会を開くなど、非常にアクティブな毎日を送られています。著書に『パンの文化史』『アルプスの村のクリスマス』『誰も知らないクリスマス』など多数あり、クリスマスの文化の研究にも、大変長い年月をそそがれています。(詳しくは是非、 http://homepage.mac.com/diedonau/index.htm  へ!)

舟田先生がこの「ダイフェカーター」という名のパンに出会った最初のきっかけは、1枚の絵だったそうです。絵の中に描かれた不思議なパンを見て、「なんだろう?」と思ったことから、その研究は始まったのだそうです。そして10年以上かけて、その結果をまとめられたと言う訳です。
その絵は「聖ニコラス祭」を祝う家庭風景を描いたものでした。私もその絵の写真を見せてもらいましたが、申し訳ない事に「これが問題のパンです」と指差されてもなお探してしまうほど、ごちゃごちゃとした日常の家の中に描かれていましたから、自分には、それがパンだということも分からないほどでした。
ダイフェカーターは、本来大きく焼かれるパンのようです。1本が2キロもあるでしょうか、小さなお子さんなら抱えて持つほどだったと聞きました。とても重たいずっしりしたパンです。表面は黒光りして、得体の知れない絵柄が切り込まれます。私も数回ほど忠実に再現して、焼き上げてみましたが、それを店に飾るとそれはそれは、おどろおどろしい雰囲気を漂わせ、大変人目を引きました。さて味ですが、意表を突く旨味があります。ちょっと心を和ませてくれる、菓子パンの部類だと思います。配合からも日持ちのするパンであった事が解ります。飾られてから食されたとするなら、日本なら「鏡もち」といったところかな〜?なんて連想をしました。

「ダイフェカーター」とは、訳すと「悪魔の牡猫」となるそうですが、この名前の由来も初めは分からなかったそうです。そのように、その講演会では現在に至るまでのダイフェカーターの謎が、臨場タップリに話され、舟田先生は未開の地に乗り込んだまるで冒険家の様でした。それはミステリアスであり、スリリングで、いろんな偶然も手伝いながら、謎は解き明かされて行くのです。先生のお人柄もあちこちに顔を覗かせ、大変あたたかな気持になる講演会でもありました。初めは名前すら分からなかった絵画の中のひとつのパンが、どんどんと沢山の出合いや感動を生み出しながら、その正体を明かして行く様は、なんとも興味深いだけでなく、まるでおとぎ話の様な心弾む展開だと、私は本当に眼を見張りながら話に聞きいった事を今でも思い出します。

また、講演会には歓談会が用意されており、なんと先生が手作りされたダイフェカーターを食させて頂く事が出来ました。実は先生は、1998年に実際にダイフェカーターを焼いているパン屋を突き止め、取材をされているのです。レシピも保有されてましたが、本物を食べた事があるほど重要な事はありませんから、私は身を乗り出していました。なぜなら私も時折お客様より「昔出会ったパンをもう1度食べたい」と依頼を受ける事がありますが、レシピだけでは本物と同じに作れないのが、まさにパンであるからです。胸を高鳴らせて、興味津々パンを口に運びました。初めて口にした、400年前のパンでした。先生は私がパン職人だと聞くと「恥ずかしいわ〜もっといつもは上手に焼くのよ」と、はにかんでお笑いになりました。よくお菓子やパンを作られるようで、どんどんと話が弾みました。
その時思いかけず、先生からダイフェカーターを焼いてもらいたいと依頼を受ける事になりました、パン職人としてこんな瞬間ほど嬉しい事はなかったです。自分も自分の手で作ってみたいと思っていましたから、また胸が高鳴ったのは言うまでもありません。後日正式にオリジナルレシピを受け取り、何度か試作を繰り返し、先生に評価頂きながら今に至り、先生のご承諾を得て実現しました。
ひとつの絵の中に描かれたパンを追い掛けることで、時代を逆走し その時代の中でそのパンがどのように扱われて来たかを知る事になるなんて、私は思いもよらなかったのでした。そこにはその時代の人々が「思ったり」「願ったり」した事が、託されてあり、パンに食としての文化以外のものがあった事を初めて知りました。思いもよらなかっただけでなく、『パンの文化史』と言う、新しい世界を知りました。他にも、絵の隅の床に落ちた小さな木の実一つでさえ、深い意味をもって描かれていると、先生は教えて下さいました。「絵は読むべきもの」であると本の中でも語っていらっしゃいます。
毎日毎日パンを焼いていますが、眼からウロコが落ちた瞬間でした。
そして、少しは学のあるパン屋になれたかも?なんて思ってみたりしています(笑)。

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今年のクリスマスは「シュトレン」と「ダイフェカーター」と共に、お過ごしになってはいかがでしょう?
そしてもしもっと詳しい「クリスマスの世界」が知りたくなったら、ぜひ舟田詠子著『誰も知らないクリスマス』(朝日新聞社)をご覧になって頂けたらと思います。本の宣伝をする様ですが(笑)、すべてのお話を簡単には説明できない難しさもあり、簡単に説明したら申し訳ない思いもありますので、本当におすすめの1册ですので、ぜひに!その他にも「シュトレン」についてや「モミの木を飾るのはなぜ」かなど、クリスマスの不思議がいっぱい書かれてあります。
あたたかなカフェと一緒にシュトレン.ダイフェカーターを楽しみながら、その本をひも解いてみてはいかがかなと思うばかりです。

*ダイフェカーターの販売は11/25〜12/25までの間、不定期製造となります
   infoにてお知らせ致しますので、どうぞご確認ください。 
by ZOPF | 2010-11-23 11:04 | Comments(6)

パン特集

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BRUTUS Casa
絶品大人の定番パン
 
  ご紹介頂きました〜
by ZOPF | 2010-11-20 08:35 | Comments(2)

サワー種

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ライ麦パンに使うライサワーは当店の場合、ドイツから輸入したスターターから起こしますが、もちろんライ麦粉から起こすことも出来ます。
小麦粉を使ったホワイトサワー(ルヴァン)も最初はライ麦から起こします、これは小麦よりもライ麦の方が乳酸菌量が遥かに多いからなんです。いきなり小麦から起こすと腐敗する確率が高まることになります。


家庭でサワー種(ライ.小麦等々)を起こす時、起こし初めが1番注意が必要です。混ぜた生地中の乳酸菌量が少ないためphも下がっておらず腐敗し易いのです。で、家庭製パンで良く行われるのがヨーグルトを入れて乳酸菌量を確保する方法なのですが、通常のヨーグルトは動物性乳酸菌と呼ばれるタイプの菌ですのでライサワー等の種で培養する乳酸菌とはちょっとタイプが異なってしまいます。そこで〜最近良く耳にする機会も増えている植物性乳酸菌を使うことをお勧めします、植物性乳酸菌は過酷な環境に耐える力を持っていますので成功の確率がグンとアップします! ただ、乳酸菌は比較的高い温度で酸を生成しますので温度管理には十分気をつけましょう。そしてもう1つ この方法により短時間でサワー種を作りますと、種中の酵母数はあまり多くはなりません。ですので、その点も補う必要がある場合は極少量の酵母の添加が必要になります。 
 レシピ例  
ライ麦粉100 ラブレ20 (必要に応じて インスタントドライイースト赤 0.01) 
水90  30℃ 16時間 PH3.8
なかなか美味しい種が出来上がりますよ〜 
by ZOPF | 2010-11-16 13:13 | Comments(0)

シュトレンとフェーブ

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解っているんです、シュトレンには入れないって事。
毎年、「わかってないな〜〜」「デロワに入れるものでしょ」と言う御意見を頂きます。
確かにトンチンカンに見えますよね。

シュトレンを焼き始めた23年前、作ってもなかなか食べてもらえず
何か楽しい事をしたらもっと目に留めてもらえるんじゃないかと考え
王様ゲームを始めました。それがきっかけです。
今では、「今年は何かな??楽しみにしてます!!」とおっしゃって頂く事も多く
やっぱりやめられないな〜と。
今回は、80種類1000個のフェーブを用意しました!
と言うことで、ユルく見てやって下さい。

シュトレンの話、豆の王様の話等々、是非「誰も知らないクリスマス」舟田詠子著
をご覧下さい。パンと人との関わりに興味惹かれる事間違い無しです。
by ZOPF | 2010-11-12 15:01 | Comments(0)

「お取り寄せ特集」

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クレア12月号に記載されました〜

ご紹介者は、ブレットジャーナリストの清水美穂子さん。
『シュトレン』を紹介して頂きました。
by ZOPF | 2010-11-08 23:54 | Comments(0)

L'ZOPFで外部講師による講習会

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今日はL'ZOPFに、山崎シェフと高橋先生がお見えになりました〜

L'ZOPFをお貸ししての講習会だったんです!
初の試みでした〜

L'ZOPFは、また新たな発展が出来そうです。

お疲れさまでした〜 ありがとうございました!
by ZOPF | 2010-11-08 23:47 | Comments(0)

自家製酵母

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熱帯魚用ヒーターとブクブク
パン屋のブログでなに??と思われることと思いますが。
このツールが大活躍するんです!自家製酵母を作る時(増殖過程)にね。
パン酵母は、酸素、栄養
が有り温度が適正なときに活発に増殖します
そして酸素が無くなると発酵を始めます。
パン酵母も生き物なので、同じ生き物を管理するこの器具がぴったり
というのも納得出来ます、、、、よね? w
by ZOPF | 2010-11-06 18:24 | Comments(0)

パンデピスは魅惑の味

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秋も深まって来ましたね〜
温かいお茶とケーキでまったりした午後を過ごすのが嬉しい季節です。
今日はパンデピスでプチデザートを作りました。

パンデピスは香辛料とたっぷりの蜂蜜、そしてライ麦粉を使った、刺激的な実に大人の焼き菓子です。薄い1切れで、たっぷりのお茶が楽しめます。
秋らしく、マロンアイスにマロングラッセを乗せて、さらにブランデーまで振り掛けて。

もうちょっとスタイルをお洒落にして〜カフェのプチデザートとしたいと思います。
ご期待下さい!!
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by ZOPF | 2010-11-01 00:23 | Comments(4)


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