サワー種

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ライ麦パンに使うライサワーは当店の場合、ドイツから輸入したスターターから起こしますが、もちろんライ麦粉から起こすことも出来ます。
小麦粉を使ったホワイトサワー(ルヴァン)も最初はライ麦から起こします、これは小麦よりもライ麦の方が乳酸菌量が遥かに多いからなんです。いきなり小麦から起こすと腐敗する確率が高まることになります。


家庭でサワー種(ライ.小麦等々)を起こす時、起こし初めが1番注意が必要です。混ぜた生地中の乳酸菌量が少ないためphも下がっておらず腐敗し易いのです。で、家庭製パンで良く行われるのがヨーグルトを入れて乳酸菌量を確保する方法なのですが、通常のヨーグルトは動物性乳酸菌と呼ばれるタイプの菌ですのでライサワー等の種で培養する乳酸菌とはちょっとタイプが異なってしまいます。そこで〜最近良く耳にする機会も増えている植物性乳酸菌を使うことをお勧めします、植物性乳酸菌は過酷な環境に耐える力を持っていますので成功の確率がグンとアップします! ただ、乳酸菌は比較的高い温度で酸を生成しますので温度管理には十分気をつけましょう。そしてもう1つ この方法により短時間でサワー種を作りますと、種中の酵母数はあまり多くはなりません。ですので、その点も補う必要がある場合は極少量の酵母の添加が必要になります。 
 レシピ例  
ライ麦粉100 ラブレ20 (必要に応じて インスタントドライイースト赤 0.01) 
水90  30℃ 16時間 PH3.8
なかなか美味しい種が出来上がりますよ〜 
by ZOPF | 2010-11-16 13:13 | Comments(0)


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